Das HACCP-Konzept ist ein Instrument, das Lebensmittelbetrieben hilft nach dem Prinzip "Gefahr erkannt - Gefahr gebannt", sichere Lebensmittel herzustellen.

Durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene
" VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene" (veröffentlicht 30.04.2004, Amtsblatt der Europäischen Union, L 139/1), ist für jeden, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes Pflicht.

In mehreren Schritten werden Gefahren (wo und wie können im Betrieb Lebensmittel durch z.B. Mikroorganismen, Verunreinigungen, Temperaturen, Abfälle, Abwässer, Reinigungsmittel etc. beeinträchtigt werden?) erkannt und Maßnahmen zur Beherrschung der erkannten Gefahren (z.B. Temperaturkontrollen) werden festgelegt und umgesetzt.